Cookies

Vegetarian Carbonara με Κολοκυθάκια & Σπαράγγια

Καθώς ξαναγύρισα νοερά πίσω στη Gradara και έγραψα το post την προηγούμενη εβδομάδα, οι εικόνες απλά δεν βγαίνουν από το μυαλό μου.

     "Μy family's farmhouse sits on a hill right below the medieval town of Gradara, a quaint bouquet of houses famous for its top-quality restaurants, its romantic candlelit alleys and the massive, elegant Gradara Castle- a storied landmark that was destroyed and rebuilt after a war between two families in the 1500s"

Valentina Solfrini, Naturally Vegetarian

Καθώς ξαναγύρισα νοερά πίσω στη Gradara και έγραψα το post την προηγούμενη εβδομάδα, οι εικόνες απλά δεν βγαίνουν από το μυαλό μου. Και δεν είναι μόνο οι εικόνες, είναι τα αρώματα, είναι οι γεύσεις, είναι ένα σύνολο μαγικών αισθήσεων που απλά σε πλημμυρίζει και σε κατακυριεύει. Σαν αντίδοτο σε αυτό το παραλήρημα αναμνήσεων, ξεφυλλίζω το υπέροχο βιβλίο της Valentina Solfrini, "Naturally Vegetarian". Θυμάμαι πόσο είχα ανακουφιστεί όταν ανακάλυψα πως θα έβρισκα σε αυτό πολλές από τις συνταγές που γευτήκαμε κατά τη διάρκεια της διαμονής μας στη Gradara. 

H ιστορία της Valentina, όπως και η ίδια, είναι υπέροχη. Γέννημα θρέμμα της ιταλικής εξοχής, της περιοχής Gradara, η Valentina μεγάλωσε στη φάρμα που ανήκε στην οικογένειά της εδώ και γενεές. Ένα μπουκέτο από δέντρα οπωροφόρα, ελιάς, καστανιάς, αμυγδαλιάς και καρυδιάς, ήταν ο κήπος της. Όπως όλη η περιοχή της Emilia Romagna, έτσι και η οικογένειά της είχε τεράστια παράδοση στο θέμα του φαγητού. Η Valentina είχε όμως ένα επιπλέον πλεονέκτημα, είχε μέσα στην οικογένειά της δύο γυναίκες Chef, επαγγελματίες!! Τη γιαγιά της και τη μητέρα της! Από μικρή είχε βουτήξει στη χύτρα με τα αλεύρια και τις σάλτσες. Έχοντας λοιπόν μια τέτοια "βαριά" κληρονομιά δεν θα μπορούσε παρά να είναι η αντάξια συνέχειά της. Σαν παιδί μιας τέτοιας οικογένειας, μεγάλωσε με φρεσκομαγειρεμένο καθημερινά φαγητό από εκλεκτές, εποχιακές πρώτες ύλες!

 

“My grandma worked as a pasta maker at Bologna’s fairs, and she could roll a sheet of dough out thin like no one else. She’d say that if you make pasta in Bologna, it has to be thin enough that you can see St. Peter’s Cathedral through it. Likewise, my mom has worked as a cook in restaurants and hotels all her life. She started out at eleven in a pastry shop where she could not even reach the counter and had to stand on a little stool. With two women like that in the house, it was no wonder I would learn a thing or two about cooking! It was such a basic and everyday part of life.It was not often that we set foot in a restaurant. My grandmother and my mother alike didn’t really trust other people to prepare their food.”

Όμως η Valentina αγάπησε πρώτα κάτι άλλο. Ψάχνοντας τη δική της διαδρομή, αγάπησε πρώτα την τέχνη. Αφού σπούδασε design και illustration, μετακόμισε στην Αμερική για να αναζητήσει περισσότερα για αυτό που αγαπούσε. Ζώντας στη Νέα Υόρκη άρχισε να μαγειρεύει για πρώτη φορά μόνη της και μάλλον τότε ήταν που άρχισε να αγαπάει και το φαγητό ή μάλλον ξαναεκτίμησε αυτά που στην οικογενειακή της φάρμα τα είχε ως δεδομένα. Διαπίστωσε σύντομα πως το να βρει κανείς ποιοτικές, εποχιακές πρώτες ύλες ήταν αρκετά δύσκολο, όσο για το σπιτικό φαγητό σαν νοοτροπία στη Νέα Υόρκη ήταν μάλλον απίστευτη πολυτέλεια. Έτσι άρχισε να πειραματίζεται στη μικροσκοπική κουζίνα του διαμερίσματός της, ανακαλύπτοντας καθημερινά πόσο πολύτιμες ήταν οι διατροφικές αξίες με τις οποίες έχε μεγαλώσει.

Η κουζίνα της Emilia Romagna είναι πολύ πλούσια και το κρέας έχει σοβαρή παρουσία. Το κλασικό γεύμα ξεκινάει με antipasti, ποικιλία από σαλάμια και παστά κρέατα, συνεχίζεται με pasta συνήθως μαγειρεμένη με λουκάνικο ή με γέμιση από κάποιο κρέας. Οι σως και οι ζωμοί είναι πάντα από κρέας και εντόσθια. Στις πιο ορεινές περιοχές συνηθίζεται το κοτόπουλο και το χοιρινό, ενώ στα παράλια της Αδριατικής κυριαρχούν τα θαλασσινά.

Ήταν προσωπική της επιλογή να στραφεί και να επιλέξει τη vegetarian διατροφή. Απολαμβάνει περιστασιακά πιάτα με θαλασσινά και ντόπια τυριά αλλά κυρίως αυτό που αγαπάει να μαγειρεύει είναι τα λαχανικά και τα φρούτα. Επιστρέφοντας πίσω στη γενέτειρά της βρίσκει ανακουφισμένη όλα αυτά που στερήθηκε. Πέφτει με τα μούτρα στις παλιές οικογενειακές συνταγές και τις εξελίσσει αφαιρώντας το κρέας. Προτεραιότητά της η χρήση εξαιρετικών, φρέσκων, εποχιακών πρώτων υλών και φυσικά τα σπιτικά μαγειρεμένα πιάτα. Αναβίωση παλιών, παραδοσιακών, τοπικών συνταγών!! Έμενε ώρες στην κουζίνα της δοκιμάζοντας να εντάξει στις συνταγές της εναλλακτικές πρώτες ύλες, αλεύρι από κάστανο, αλεύρι ζέας, αρχαίες ποικιλίες grains, όσπρια, εξαιρετικά παρθένα ελαιόλαδα ψυχρής έκθλιψης.. Αναζήτησε και έμαθε παλιές, παραδοσιακές τεχνικές για παρασκευή pasta και ψωμιού, ξέθαψε παλιές συνταγές της οικογένειάς της και λάτρεψε τη διαδικασία μετάδοσης αυτής της πολύτιμης γνώσης από μητέρα σε κόρη. Γυρίζοντας πίσω στη Gradara ερωτεύτηκε ξανά την όλη διαδικασία του φαγητού από την αρχή. Κατάφερε να κάνει ένα πάντρεμα των παραδοσιακών πιάτων με μία σύγχρονη ματιά, εστιασμένη στις υγιεινές πρώτες ύλες.

                                                               "New York gave me a new perspective to share the flavors I love from our countryside with the world"

 

Εδώ έχω να συμπληρώσω πως η Valentina έκανε και ένα ακόμα υπέροχο πάντρεμα, αυτό της μαγειρικής με τη φωτογραφία, γιατί είναι και μία εξαιρετική φωτογράφος. Εκπληκτικές φωτογραφίες συνοδεύουν κάθε δημιουργία της, είτε στο instagram , είτε στο  blog της (hortus cuisine) είτε στο βιβλίο της! Πραγματικά μοναδικές! Δύο τέχνες μαζί. Ομολογώ πως  η φωτογραφία της αποτελεί ανεξάντλητη πηγή έμπνευσης για μένα.

Σκέφτομαι να μαγειρέψω μερικές συνταγές της Valentina και να τις μοιραστώ μαζί σας. Μόνο καλό θα μας κάνουν μια και μιλάμε για το απόλυτο "nutritious food". Επιλέγω πρώτα τη Vegetarian Carbonara με κολοκυθάκια και σπαράγγια που την έχω ξανακάνει και είναι τέλεια.

     "Ι don't think there is another population in this world who can argue over a recipe like the Italians. We have strong opinion on all things food, but there is one dish that triggers more arguments than any other: carbonara! Pancetta or guanciale? Cream or no cream? And how much pepper? Still, there are two things we all agree on: The pasta should be tossed with the sauce and pasta water to make the carbonara creamy and not scrambly, and, of course, we agree that no matter how it is prepared, carbonara is delicious."

Valentina Solfrini

 

Υλικά

1/4 κούπα (60ml) ελαιόλαδο

1 μέτριο κρεμμύδι ή πράσο (200g) ψιλοκομμένο

2 μικρά κολοκυθάκια (200g) κομμένα στη μέση και ψιλοκομμένα

16 μίσχους σπαραγγιών (200g) χωρίς το κοτσάνι και ψιλοκομμένα

1 1/2 κουταλιές του γλυκού αλάτι και 2 πρέζες για το νερό των ζυμαρικών

270g spaghetti ή paccheri ολικής άλεσης ή από αλεύρι σπελτ

2 ολόκληρα μεγάλα αυγά και 2 κρόκοι

1/3 κούπα (50g) τριμμένο τυρί Pecorino ή Grana και λίγο ακόμη για το τέλος

1 κουταλιά του γλυκού πιπέρι και λίγο ακόμη για το τέλος

Μέθοδος

1. Σε ένα μέτριο προς μεγάλο τηγάνι, προσθέστε το ελαιόλαδο και σοτάρετε το κρεμμύδι σε μέτρια φωτιά, ανακατεύοντας συχνά, για περίπου 5 λεπτά, ώσπου το κρεμμύδι να διαφανίσει. Προσθέστε τα κολοκυθάκια, τα σπαράγγια και μία κουταλιά του γλυκού αλάτι και μαγειρέψτε ανακατεύοντας για άλλα 5 λεπτά. Προσθέστε 1/2 κούπα (50ml) νερό, σκεπάστε το τηγάνι και μαγειρέψτε για 15 λεπτά, ώσπου να εξατμιστεί σχεδόν όλο το νερό. Σε αυτό το σημείο, τα λαχανικά θα πρέπει να έχουν μαλακώσει. Αν δεν έχουν μαλακώσει, προσθέστε άλλο λίγο νερό και μαγειρέψτε μέχρι να μαλακώσουν. Όταν τα λαχανικά είναι έτοιμα, ξεσκεπάστε το τηγάνι, ανακατέψτε και αφήστε το υπόλοιπο νερό να εξατμιστεί εντελώς.

2. Σε μία μεγάλη κατσαρόλα, βράστε νερό σε δυνατή φωτιά και στη συνέχεια προσθέστε χοντρό αλάτι (μία σκάρτη κουταλιά του γλυκού για κάθε 4 κούπες (1l) νερού). Βράστε τα ζυμαρικά σας σύμφωνα με της οδηγίες συσκευασίας αλλά σουρώστε τα 2 λεπτά πριν από τη λήξη του χρόνου βράσης. Κρατήστε περίπου 1/2 κούπα (125ml) απ'το νερό των ζυμαρικών.

3.Παράλληλα, σε ένα μετρίου μεγέθους μπολ, προσθέστε τα αυγά και τους κρόκους και χτυπήστε τα μαζί με το τυρί, το υπόλοιπο αλάτι (1/2 κουταλιά του γλυκού) και το πιπέρι.

4. Προσθέστε τα σουρωμένα ζυμαρικά στο τηγάνι και ανακατέψτε καλά με το μείγμα λαχανικών σε χαμηλή φωτιά για 1 λεπτό. Απομακρύνετε από τη φωτιά, προσθέστε το μείγμα αυγού και 2 κουταλιές της σούπας του νερού από τα ζυμαρικά και ανακατέψτε με ένα πηρούνι και ένα κουτάλι. Το μείγμα αυγού θα σχηματίσει μία κρέμα όταν αναμειχθεί με το άμυλο του νερού από τα ζυμαρικά και θα μαγειρευτεί με την εναπομείνουσα θερμότητα του τηγανιού και των καυτών ζυμαρικών. Χρησιμοποιήστε περισσότερο νερό από τα ζυμαρικά αν σας φαίνεται στεγνό. Τοποθετήστε το τηγάνι σε μέτρια προς χαμηλή φωτιά και αφήστε τη σάλτσα να δέσει για 1 λεπτό, ανακατεύοντας διαρκώς. Μην αφήσετε το αυγό να κόψει. Σερβίρετε αμέσως με έξτρα πιπέρι και λίγο τριμμένο τυρί.

Σημείωση: Όταν κρυώσουν, τα ζυμαρικά αυτά μπορεί να στεγνώσουν και να πήξουν λίγο παραπάνω. Μην τα ζεστάνετε σε φούρνο μικροκυμάτων γιατί το αυγό θα κόψει. Προτιμήστε να τα ζεστάνετε απαλά σε ένα τηγάνι προσθέτοντας 2 κουταλιές σούπας νερό για να γίνει πάλι κρεμμώδης η σάλτσα.

Σχόλια