Ταλιατέλες με καραβίδες, bisque και τρούφα
Σήμερα είναι μία υπέροχη μέρα. Είναι από εκείνες τις μέρες που αστράφτουν και ο ίδιος ο καιρός σου φτιάχνει το κέφι. Λαμπερή, ηλιόλουστη με καταγάλανο ουρανό! Θέλεις να ανοίξεις τις πόρτες και τα παράθυρα και να φέρεις το έξω μέσα. Μόλις αρχίσαμε να διανύουμε τις πρώτες μέρες της άνοιξης. Ίσως γι'αυτό να είναι τόσο μεγάλη η λαχτάρα και η ανάγκη για ήλιο, ζέστη, καλοκαιρία.
Αν και είχα χιλιοορκιστεί πως αυτό το σαββατοκύριακο θα έμενα μακριά από την κουζίνα για να ξεκουραστώ και να αλλάξω περιβάλλον, φαίνεται πως θα αθετήσω τους όρκους και τις υποσχέσεις μου. Καταρχάς αυτός ο καιρός μου έφτιαξε το κέφι και έχει κάνει ένα boost στη διάθεσή μου! Έτσι, ξεκίνησα να κάνω κάποια απαραίτητα ψώνια για το σπίτι και γύρισα πίσω με σακούλες γεμάτες υπέροχα πράγματα!
Απ'ό,τι φαίνεται μπαίνω στην κουζίνα με προοπτική να μείνω εκεί όλη μέρα! Όπως μάλλον δεν ξέρετε ακόμη, η σημερινή διαδικασία είναι μακρά! Μαγειρεύω, φωτογραφίζω, κάνω χαμό στην κουζίνα και στο τέλος έρχεται το καθάρισμα. Δεν είναι κάτι που σκέφτομαι όμως! Όσο αδειάζω τις σακούλες μου και ετοιμάζομαι να μαγειρέψω, παίρνω συγχρόνως τηλέφωνα και καλώ φίλους το βράδυ για να απολαύσουμε παρέα τις δημιουργίες μου.
Αυτό που γίνεται σήμερα στην κουζίνα μου είναι φανταστικό! Βρήκα ολόφρεσκες καραβίδες και σκέφτομαι να μου βάλω δύσκολα. Θα κάνω ταλιατέλες με καραβιδόψυχα, bisque και τρούφα. Είναι αρκετά φιλόδοξο, το ξέρω, αλλά το έχω ξανακάνει και έχω μία κάποια αυτοπεποίθηση. Απλώς είναι από τις συνταγές που προκαλούν ολική καταστροφή και mess στην κουζίνα και η δική μου δεν φημίζεται για το μέγεθός της. Είναι από τις συνταγές που δεν τις ξεκινάς για πλάκα!
Όταν μιλάμε για bisque μιλάμε για μία πολύ σοβαρή υπόθεση! Μιλάμε για τον πιο φίνο, τον πιο βελουτέ, βουτυρένιο ζωμό που μπορεί να φανταστεί κανείς με βάση κυρίως τα θαλασσινά. Η συνταγή είναι γαλλικής προέλευσης και γίνεται κυρίως με όστρακα, ψάρια, κελύφη από γαρίδες, καραβίδες, αστακό. Μπορεί να γίνει και με ένα από αυτά ή με διάφορα ανάμεικτα. Συμπεριλαμβάνει βέβαια πάντα και κάποια λαχανικά και βότανα τα οποία εμπλουτίζουν τη γεύση του. Το αποτέλεσμα είναι εξαίσιο. Γίνεται βέβαια και με σκέτα λαχανικά. Στην ουσία μιλάμε για έναν εξαιρετικό, συμπυκνωμένο ζωμό ο οποίος καταναλώνεται και ως σούπα αλλά γίνεται και φανταστική βάση για ένα ζυμαρικό, όπως το δικό μας σήμερα.
Το μόνο μειονέκτημα αυτής της θεϊκής συνταγής είναι ο χρόνος παρασκευής της και οι άπειρες κατσαρόλες που χρειάζεται να λερώσει κανείς, εάν θέλει να κάνει σωστή δουλειά. Εγώ σήμερα έχω ολόφρεσκα υλικά, καραβίδες και όστρακα, και πρέπει να κάνω το bisque μου τέλειο μιας και το ζυμαρικό που έχω επιλέξει να κάνω είναι με τρούφα και αυτό ανεβάζει κάπως τον πήχη. Μόνο αν κάνει κάποιος τη συνταγή του bisque μπορεί να καταλάβει τη μοναδικότητα που δίνει η διαδικασία αλλά και τα υλικά σε αυτόν τον πεντανόστιμο ζωμό και αυτός είναι και ο λόγος που βρίσκεται τόσο ψηλά στη γαλλική κουζίνα. Διαλέξτε τα υλικά, βρείτε τον χρόνο και απολαύστε τη διαδικασία αλλά και το εξαιρετικό αποτέλεσμα. Αξίζει πραγματικά!
Υλικά
Bisque:
15 καραβίδες μαζί με τα κελύφη τους
15 μύδια μαύρα κλειστά με τα κοχύλια τους
15 γυαλιστερές κλειστές μαζί με τα κοχύλια τους
15 κυδώνια κλειστά μαζί με τα κοχύλια τους
2κσ βούτυρο
2 σκελίδες σκόρδο (συν ένα επιπλέον για το τέλος)
1 κρεμμύδι ψιλοκομμένο
2 stick σέλερι ψιλοκομμένα
1/2 κούπα dry sherry
3 κούπες ζωμό ψαριού
3 ποτήρια νερό
2 φύλλα δάφνης
2 - 3 κσ corn flour
2 κσ σάλτσα ντομάτας
1/2 κούπα κρέμα γάλακτος
1κγ πάστα τρούφας
εστραγκόν ή μαϊντανό ψιλοκομμένο για το στόλισμα
φλοίδες τρούφας φρέσκιας ή σε λάδι για το στόλισμα
αλάτι, πιπέρι
Pasta:
3 κσ ελαιόλαδο
1 σκελίδα σκόρδο
15 καραβιδόψυχες
ταλιατέλες φρέσκες με γεύση τρούφας
Μέθοδος
1. Κόβουμε τα κεφάλια από τις καραβίδες και τα αφήνουμε στην άκρη. Καθαρίζουμε την καραβιδόψυχα από τα κελύφη και την αφήνουμε και αυτή στην άκρη. Καθαρίζουμε πολύ καλά τα όστρακα, ιδιαίτερα τα κυδώνια τα οποία έχουν αρκετή άμμο.
2. Σε μία μεγάλη κατσαρόλα ζεσταίνουμε το βούτυρο και σωτάρουμε το ψιλοκομμένο σκόρδο, το κρεμμύδι και το σέλερι για περίπου 5 λεπτά μέχρι να αφήσουν τα αρώματά τους. Προσθέτουμε τα κεφάλια από τις καραβίδες και συνεχίζουμε να σωτάρουμε για άλλα 5 λεπτά. Στη συνέχεια προσθέτουμε τα όστρακα και κλείνουμε την κατσαρόλα. Σε αυτή τη φάση θέλουμε να ανοίξουν τα όστρακα και να μας αφήσουν το πολύτιμο ζουμάκι τους. Σβήνουμε με το sherry και ανακατεύουμε να εξατμιστεί τελείως. Μόλις τα όστρακα ανοίξουν τα βγάζουμε αμέσως για να μην παραβράσουν. Αλατοπιπερώνουμε. Βάζουμε στην κατσαρόλα μας τον ζωμό ψαριού, το νερό και τα φύλλα δάφνης και βράζουμε για περίπου 45 λεπτά.
3. Περνάμε τον ζωμό μας απο μία πολύ λεπτή σίτα ή στραγγιστήρι ή ένα τουλπάνι. Κρατάμε μόνο τον καθαρό ζωμό. Σε μία άλλη κατσαρόλα ανακατεύουμε τη σάλτσα ντομάτας μαζί με το corn flour και προσθέτουμε λίγο λίγο από τον ζωμό μας μέχρι να τον προσθέσουμε όλο. Εδώ θα πρέπει να πούμε πως για το πόσο corn flour θα βάλουμε εξαρτάται από το τι χρήση θα έχει η bisque μας. Εάν τη θέλετε για σούπα 2κσ είναι αρκετά. Εάν όμως τη θέλετε σαν βάση για ζυμαρικά ή σως τότε μπορείτε να προσθέσετε 3κσ ή παραπάνω ανάλογα με το πόσο πηχτή θέλετε να είναι. Στη συνέχεια προσθέτουμε την κρέμα γάλακτος και την πάστα τρούφας. Ελέγχουμε για αλάτι και πιπέρι.
4. Αλατίζουμε και βάζουμε πιπέρι στις καραβίδες. Σε ένα μεγάλο τηγάνι ζεσταίνουμε το ελαιόλαδο και σωτάρουμε το σκόρδο προσέχοντας να μην κιτρινίσει. Το αφαιρούμε. Ψήνουμε τις καραβίδες μας μέχρι να ροδίσουν. Προσέχουμε να μην τις παραψήσουμε. Όταν τελειώσουμε, στο ίδιο τηγάνι προσθέτουμε την bisque και ανακατεύουμε ελαφρά. Η βάση για τα ζυμαρικά μας είναι έτοιμη.
5. Σε μία άλλη κατσαρόλα βράζουμε τα ζυμαρικά μας σύμφωνα με τις οδηγίες. Στραγγίζουμε και προσθέτουμε στο τηγάνι με τις καραβίδες και την bisque. Ανακατεύουμε προσεκτικά.
6. Σερβίρουμε παίρνοντας μικρή ποσότητα στο πιάτο. Βάζουμε τις καραβίδες στο πλάι. Πασπαλίζουμε με ψιλοκομμένο εστραγκόν ή μαϊντανό και στολίζουμε με μικρές φλοίδες φρέσκιας τρούφας ή τρούφας σε λάδι.
Σχόλια