Cookies

Χοιρινή πανσέτα - Pork belly με σάλτσα κράνμπερι και πατάτες

Το ιδιαίτερα λιπαρό αυτό κομμάτι μπορεί να μαγειρευτεί με πάρα πολλούς τρόπους και να γίνει ιδιαίτερα νόστιμο.

Ξέρω πως δυσαρεστώ πολύ τους αγαπημένους μου vegan φίλους όποτε μαγειρεύω κάποιο κρέας αλλά το έχουμε δηλώσει, το έχουμε πει πως δεν είμαστε μόνο vegan σε αυτό το blog. Μαγειρεύουμε και vegan συνταγές και τις λατρεύουμε εννοείται, αλλά κάποιες φορές, όχι πολύ συχνά, μαγειρεύουμε και κρέας. Στόχος μας είναι πάντα μια ισορροπημένη διατροφή που περιλαμβάνει όλες τις τροφές, χωρίς υπερβολές, με μέτρο και απεριόριστο σεβασμό στις διατροφικές επιλογές του καθενός. 

Παιδιά, τι γίνεται με το χοιρινό? Είναι ένα κρέας που δεν βρίσκεται συχνά στο τραπέζι μας, και όταν βρίσκεται, είναι κυρίως στις γιορτές.  Αν και είναι πεντανόστιμο, πλούσιο σε γεύση, με τα λιπάκια του, αρκετά οικονομικό σε σχέση με τα υπόλοιπα και μας δίνει τις απαραίτητες πρωτεΐνες, το χοιρινό έχει βγάλει κάπως κακή φήμη σε ότι αφορά τη διατροφική του αξία και φαίνεται πως κρύβει και κάποιους κινδύνους.

 

Αν και σαν παιδιά νομίζω πως από κρέας γνωρίζαμε σχεδόν αποκλειστικά και μόνο το χοιρινό, τα πράγματα έχουν κάπως αλλάξει. Οι μελέτες δείχνουν πως τα γουρούνια σαν ζώα είναι παμφάγα. Όταν ζουν ελεύθερα, είναι ικανά να φάνε τα πάντα και πολλές φορές και πράγματα που μπορεί να είναι ακατάλληλα ή ακόμη και επικίνδυνα για την ανθρώπινη υγεία. Επίσης, πάντα σύμφωνα με τους ειδικούς, το χοιρινό κρέας μπορεί να περιέχει μικρόβια τα οποία πολλές φορές ενδέχεται να είναι επικίνδυνα όταν μεταφερθούν στον άνθρωπο. Όπως συμβαίνει και με τα πουλερικά.

Οι ειδικοί συστήνουν αυστηρώς πως πρέπει να γνωρίζουμε την προέλευση των κρεάτων εφόσον αποφασίσουμε να τα καταναλώσουμε, σαφώς να προτιμούμε τα βιολογικής εκτροφής και μεγάλη προσοχή στον τρόπο που τα διαχειριζόμαστε, στη συντήρησή τους και το μαγείρεμά τους.

 

Το χοιρινό κρέας και τα πουλερικά είναι τα μόνα κρέατα που καταναλώνονται μόνο well done. Δεν θα τα δείτε σε μορφή carpaccio πουθενά και αυτό δεν είναι τυχαίο. Πρέπει να μαγειρευτούν πάνω από κάποιες θερμοκρασίες και χρόνους ώστε να αποκλειστεί η παρουσία μικροβίων που θα μπορούσαν να βλάψουν την ανθρώπινη υγεία.

Κατά τα άλλα, εάν επιλέξουμε ένα σωστής προέλευσης και παραγωγής χοιρινό κρέας και το μαγειρέψουμε σωστά, δεν θα έχουμε παρά ένα πολύ νόστιμο φαγητό. Στο μυαλό μου πάντα το χοιρινό πηγαίνει σε εορταστικά τραπέζια, Χριστούγεννα, μαγειρεμένο με φρούτα... Κυρίως κυδώνια, με σέλινο! Ίσως γιατί αυτό μαγείρευαν οι γιαγιάδες και οι μαμάδες μας.

Από μία βιολογική φάρμα μου έστειλαν χοιρινό κρέας. Ανάμεσα στις διάφορες χοιρινές λιχουδιές, υπήρχε και ένα κομμάτι πανσέτα ή αλλιώς pork belly. Το pork belly είναι αρκετά διαδεδομένο σε διάφορες κουζίνες και αποτελεί πραγματικά εκλεκτό μεζέ, αν και αρκετά λιπαρό για τα δικά μου δεδομένα. Όμως αυτό είναι που το κάνει τόσο γευστικό.

 

Ανάμεσα στους τόνους συνταγών που μαζεύω, βρίσκονται και αρκετές για το pork belly. Το ιδιαίτερα λιπαρό αυτό κομμάτι μπορεί να μαγειρευτεί με πάρα πολλούς τρόπους και να γίνει ιδιαίτερα νόστιμο. Σε κάποιες κουζίνες θεωρείται μεγάλη "γκουρμεδιά". Κατ'εμέ, αυτό το ιδιαίτερα έντονο λίπος που έχει πρέπει να ισορροπήσει γευστικά και να δροσίσει με τη γεύση φρούτου. Ίσως, να μην είναι τυχαίο που το έχουμε συνδέσει τόσο έντονα με συνταγές με φρούτα ή λαχανικά.

 

 

Σήμερα, μαζί με το ψητό χοιρινό, θα φτιάξω μια πολύ απλή σάλτσα με κράνμπερι που βρήκα φρέσκα. Τα στυφά και κάπως ξινά αυτά φρούτα είναι ό,τι πρέπει για να δώσουν δροσιά στο κρέας μας. Η γλυκιά γεύση ταιριάζει απόλυτα με το χοιρινό, όπως και τα μυρωδικά. Κλωναράκια φρέσκου δενδρολίβανου και φασκόμηλου μπορούν να κάνουν θαύματα στην τελική γεύση του φαγητού. Και φυσικά μπόλικα πιπέρια! 

Υλικά

Για το χοιρινό:

1 κομμάτι χοιρινή πανσέτα με την πέτσα της, τετραγωνισμένο κομμάτι, 1-1.200 βάρος

αλάτι θαλασσινό, πιπέρι

4κσ ελαιόλαδο

1 κσ μουστάρδα dijon

2-3 σκελίδες σκόρδο, ολόκληρες

3-4 κλωναράκια φασκόμηλο, φρέσκο

2-3 κλωναράκια δενδρολίβανο, φρέσκο 

1/2 κούπα μπίρα

 

Για τις πατάτες:

4 πατάτες μέτριες, κομμένες σε χοντρές φέτες

4 κσ ελαιόλαδο

αλάτι θαλασσινό, πιπέρι

φυλλαράκια δενδρολίβανου, φασκόμηλου

 

Για την σάλτσα με κράνμπερι:

1 κούπα φρέσκα, πλυμένα κράνμπερι

1/3 κούπας ζάχαρη κρυσταλλική

λίγο χυμό λεμονιού

 

 

Μέθοδος

1. Πανσέτα. Πλένουμε και στεγνώνουμε πολύ καλά το κρέας. Με ένα πολύ κοφτερό μαχαίρι χαράζουμε διαγώνια την πέτσα αφήνοντας απόσταση μεταξύ των γραμμών περίπου 1/2 cm. Tο ίδιο κάνουμε και κάθετα. Αλατίζουμε πολύ καλά το κρέας και το πιπερώνουμε. Σε ένα φλιτζανάκι ανακατεύουμε τη μουστάρδα με το λάδι και με αυτό περνάμε το κρέας. Καθαρίζουμε τις σκελίδες σκόρδου. Ετοιμάζουμε ένα ταψί για το ψήσιμο. Μπορούμε να βάλουμε στη βάση ένα φύλλο ψησίματος. Στη βάση τοποθετούμε τα σκόρδα, τα κλωναράκια φασκόμηλου και δενδρολίβανου. Βάζουμε από πάνω το κρέας με την πέτσα από πάνω. Ανοίγουμε τον φούρνο στους 220 βαθμούς. Βάζουμε μέσα το ταψί αφού έχουμε περιχύσει το κρέας με τη μπίρα. Αφήνουμε το κρέας για μισή ώρα στον φούρνο μέχρι να πάρει χρυσό χρώμα και να γίνει κριτσανιστή η πέτσα του. Χαμηλώνουμε τη θερμοκρασία στους 170C και ψήνουμε για άλλες δύο ώρες.

2. Πατάτες. Καθαρίζουμε τις πατάτες και τις κόβουμε σε χοντρές ροδέλες. Αλατίζουμε, βάζουμε πιπέρι, λάδι, και ανακατεύουμε με τα πράσινα φυλλαράκια. Μία ώρα πριν τελειώσει το ψήσιμο του χοιρινού ανοίγουμε τον φούρνο και τοποθετούμε τις πατάτες στο ταψί. Συνεχίζουμε να τις ψήνουμε μαζί.

3. Σάλτσα κράνμπερι. Σε ένα κατσαρολάκι, βάζουμε τα κράνμπερι μαζί με τη ζάχαρη και το λεμόνι και τα βράζουμε μέχρι να γίνουν κάτι σαν μια ημίπηκτη μαρμελάδα.

4. Αφήνουμε το χοιρινό να κρυώσει. Όταν είναι σχεδόν κρύο το κόβουμε με ένα κοφτερό μαχαίρι σε φετούλες. Τα αραδιάζουμε σε μια ξύλινη επιφάνεια. Συμπληρώνουμε με πατάτες. Σερβίρουμε προσθέτοντας σάλτσα κράνμπερι.

Σχόλια